El lechazo asado no nació como un lujo, sino como una solución a la escasez. En la economía pastoril, el valor estaba en la lana y la leche; mantener a los machos de una camada era un gasto que el pastor no podía permitirse. El sacrificio temprano —antes de los 40 días— permitía ahorrar pastos y convertir en alimento un animal que de otro modo sería una carga.
## Lechazo vs. cordero lechal: la misma cosa, distinto nombre
En Castilla y León, al animal joven alimentado exclusivamente de leche materna se le llama lechazo. En otras zonas de España se le dice cordero lechal. Son el mismo producto: ambos se refieren a un cordero sacrificado antes de los 45 días de vida, con un peso vivo de entre 10 y 12 kg (5-6 kg de canal) y que no ha probado otro alimento que la leche de su madre. La diferencia es puramente regional.
Lo que sí distingue al lechazo castellano es la raza: la churra, la ojalada y la castellana, autóctonas de la meseta, con una leche de alta densidad grasa que da a la carne una textura y sabor inimitables.
## La Indicación Geográfica Protegida
Desde 1997, el Lechazo de Castilla y León cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Para llevar la etiqueta, el animal debe nacer, criarse, sacrificarse y procesarse dentro de la comunidad autónoma, con una edad al sacrificio de entre 20 y 40 días, alimentado solo con leche materna.
## La receta inamovible
La técnica del asado lento en horno de barro y leña de encina se desarrolló precisamente porque es una carne tan joven y magra que necesita hidratación continua. La receta tiene solo cuatro ingredientes: cuarto de cordero, agua, sal y fuego. Se sirve siempre con pan de Valladolid —miga densa, corteza firme— para remojar el pringue que queda en la cazuela de barro. Cualquier otra guarnición está mal vista.